Sous vide – tehnika pripreme hrane

Da li ste se ikada zapitali kako vrhunski kuvari uvek pripreme savršeno ispečen odrezak, kako dobiju savršeno ružičast komad mesa ili pripreme najsočniju piletinu, povrće punog ukusa i zanosnu ribu? Šta oni to rade, da li koriste neki trik? Pored toga što su profesionalci u svom poslu sigurno postoji neki trik koji im pomaže da jela koja pripremaju uvek budu vrhunska. Milion pitanja…

Tajna fantastičnih rezultata je vrlo jednostavna, ali moćna tehnika koja se zove kuvanje SOUS VIDE.

Šta je sous vide?

Kod kuvanja i pripremanja namirnica uvek nastaje jedan problem, a to je termička obrada i temperatura. Kada je temperatura niska nastaje rizik od pojave bakterija i trovanja a kada je previsoka komad mesa može biti nejestiv, žilav, spržen i suv. Zato SOUS VIDE metoda omogućava sigurno pripremanje hrane na niskoj temperaturi i na taj način se čuvaju ukus, boja i tekstura namirnica.

Dakle, SOUS VIDE je metoda kuvanja hrane, u hermetički zatvorenim plastičnim kesama (vakum) na kontrolisanoj temperaturi, duže nego što je uobičajeno kuvanje na precizno regulisanoj temperaturi, znatno nižoj nego inače, obično oko 55° C do 60° C za meso i više temperature za povrće. Cilj je ravnomerno kuvanje, pravilno i bez posledica gde proizvod zadržava svoja svojstva. Hrana se priprema u posebnim plastičnim vrećicama koje se vakumiraju, a potom uranjaju u posebne vodene kupke koje održavaju temperaturu na kojoj se namirnica savršeno kuva.

Iako je namirnica u vodenoj kupki, ona nije u dodiru sa okolinom, pa je zapravo pečemo. Da bi se dobio savršeno pečen odrezak, njegova temperatura u sredini treba biti 52° C, (idealna temperatura) a SOUS VIDE tehnikom na jednostavan način možete postići savršenstvo.

Zašto SOUS VIDE?

Na fotografiji ispod su prikazane dve šnicle čije su početne težine bile iste. Šnicla levo pripremljena je u tiganju na temperaturi 52° C, a šnicla desno skuvana je na SOUS VIDE način. Prva šnicla iako je kuvana na niskoj temperaturi, više od 40% mesa je prekuvano. Da li primećujete razliku?

Moderna era Sous vide tehnike kuvanja počinje 70-tih godina prošlog veka, kada su francuski kuvari tražili način kako smanjiti gubitak u pripremi gušćije paštete. Primenili su ovakav način pripreme i tako smanjili kaliranje namirnice ali su i uočili da je tekstura i ukus hrane mnogo bolji. Od tada ova tehnika kuvanja  postala je neizostavna u svim vrhunskim restoranima i nećete naći verovatno ni jednog šefa sa Mišelinovom zvezdicom koji ne koristi tehniku kuvanja Sous vide.

SOUS VIDE aparat

I naravno, svaka profesionalna kuhinja ima i profesionalnu opremu za takvo kuvanje. Sous vide aparat omogućava kuvanje u vakumu koji daje intenzivan ukus prave hrane. Namera Sous Vide aparata je ravnomerno kuvanje, osiguravajući da se unutrašnjost pravilno skuva bez zadržavanja vlage. Suština pripreme hrane putem ovog uređaja je u vakumiranju, koja se zatim kuva naskim i kontrolisanim temperaturama. Duže nego što ste navikli.

Ovakvi uslovi doprinose tome da hrana omekša, kuvajući se u sopstvenim sokovima. Uz minimalni gubitak vode, hrana je sočna, dok sa začinima treba biti pažljiv jer postaju intenzivniji. Najvažnije od svega, ne možete pogrešiti. Ako želite medium-rare biftek, dobićete baš to.

Ova vrsta kuvanja smatra se najzdravijom, najukusnijom i najnaprednijom metodom u profesionalnom ugostiteljstvu. Kuvana vakumirana hrana, podeljena u porcijama, može duže da se čuva u frižideru što je posebno važno i korisno za ugostiteljstvo. Kada kuvate Sous Vide, možete se opustiti i posvetiti pažnju zanimljivim kreativnim aspektima kuvanja.

Pogledajte našu ponudu aparata za Sous Vide i aparata za vakumiranje: