Šta su konvektomati?
Konvektomati ili parno-konvekcijske pećnice su profesionalni uređaji sa tri načina rada: konvekcijski, parni i kombinovani.
U konvekcijskom načinu rada, unutar pećnice cirkuliše vruć vazduh, pa je zato ovaj način rada idealan za pripremu poslastica, hlebova i peciva. Parni program je odličan za pripremu ribe, pirinča i povrća.
Ipak, glavni i najbitniji način rada jeste kombinovani.
Kombinovano parna peć
Kombinovani način rada koristi i konvekcijski i parni način rada, kako bi se postigao određeni nivo vlažnosti u peći. Vlažnost može biti od 0% do 100%. Zašto je kombinovani način rada toliko bitan?
Najbolje je da to objasnimo kroz primer.
U letnjim danima, kada je visoka vlažnost vazduha, subjektivni osećaj kod ljudi jeste da je toplije nego što realno jeste. Razlog: vlažnost u vazduhu brže prenosi toplotu. Taj isti princip se primenjuje kod konvektomata. Na ovaj način je moguće pripremati hranu na višim temperaturama, uz kontrolu vlažnosti vazduha.
Hrana ne zagoreva i ne isušuje se kada je vlažnost vazduha u peći 100%. Ovo je glavna prednost konvektomata – hrana se ne isušuje, smanjuje se gubitak težine, a priprema je brža.
Kratka istorija konvektomata
Prva kombinovano-parna peć proizvedena je još 1960 godine., ali su bili retko zastupljeni u ugostiteljskim kuhinjama. Ipak, u zadnjih 15-20 godina, njihova popularnost raste, a svoje mesto su zauzeli u velikom broju hotelskih kuhinja i kuhinja velikih restorana.
Zašto se odlučiti za konvektomat?
Prednosti konvektomata su:
– Hrana manje kalira i ne isušuje se
– Donosi uštedu energije i prostora
– Omogućava pripremu više vrsta jela istovremeno, a posebno je važno što sprečava mešanje mirisa i ukusa pri njihovoj pripremi
– Omogućava kuvanje u fazama
Načini pripreme jela u konvektomatima
– Pečenje
– Prženje
– Kuvanje na pari
– Blanširanje
– Fermentisanje
– Roštiljanje
– Dinstanje
– Glaziranje
– Podgrevanje
– Sous vide (metoda pripreme hrane delimičnim kuvanjem na niskim temperaturama u vakumu, nakon kojeg se hrana hladi )
– Prženje bez ulja
– Delta-T kuvanje (kako raste temperatura hrane, tako raste i temperatura u pećnici, a rezultat su manji gubitci na težini i sočnije meso)
Vrste konvektomata
Ovde imamo tri podele:
- Po tipu kontrole uređaja
- Po načinu rada
- Po energentu koji koristi
1. Manuelna ili digitalna podešavanja?
Manuelna podešavanja odlična su za kuhinje sa manjim brojem pripremljenih obroka u toku dana. Sa druge strane, konvektomati sa digitalnim podešavanjima vam daju veću slobodu u pripremi, ali i precizniji nadzor tokom spremanja. Omogućavaju pripremu jela u fazama. Moderne tehnologije donele su i programatore osetljive na dodir, čime se dobija i više opcija u pripremi.
2. Bojler ili direktno ubrizgavanje pare?
Većina profesionalnih kuvara neće uočiti razliku između ova dva tipa peći. Konvektomati sa bojleromgreju veću količinu vode i skladište je, dok oni sa direktnim ubrigavanjem raspršuju vodu direktno na grejač, i tako stvaraju vodenu paru, koja kasnije cirkuliše pomoću ventilatora.
Naša preporuka su ipak konvektomati bez bojlera, zbog ređih kvarova i jeftinijeg održavanja.
3. Struja ili gas?
Električni konvektomati tradicionalno imaju nižu nabavnu cenu, pa se investitori češće odlučuju za njih. Takođe, njihovo održavanje je jeftinije. Sa druge strane, konvektomati na plin imaju i do 50% bolju efikasnost u odnosu na najbolje električne modele.
